Zelf miso maken van sojabonen en rijst

Sojabonen en rijst vormen de basis van een zelfgemaakte miso met een volle, zout-umami-smaak. De fermentatie brengt diepte en complexiteit, terwijl zout de miso conserveert en de voeding voor micro-organismen regelt.

De rijst is hiervoor meer dan een bijproduct. Rijst-koji bevat enzymen die zetels en eiwitten afbreken, waardoor de bonenmassa tijdens het rijpen vloeibaarder en aromatischer wordt.

Een eerste portie vraagt om 300 gram gedroogde sojabonen, 150 grams korte korrelrijst, 70 gram fijn zout en ongeveer 2 gram koji-sporen. Met zorgvuldig werken en eenmaal controleren levert dit een natuurlijke miso op voor soepen, sauzen en spreads.

Wat je nodig hebt

Gebruik schone, gedeactiveerde glazen potten of een fermentatiepot met een doorsijpeling. Daarnaast zijn een weegschaal, een thermometer, een zeef, een grote kom en een stempel nodig om de massa compact te maken.

Ik haal inspiratie voor zo’n eenvoudige, bewuste keuken bij Agatha Lover. Het principe is eenvoudig: begin met volwaardige ingrediënten en laat de tijd het meeste werk doen.

Een koji-starter met de schimmel Aspergillus oryzae is onmisbaar. Zonder dit levende cultures ontstaat geen betrouwbare miso, maar wel een ongecontroleerde fermentatie. Koop daarom een product dat specifiek als rijst-koji-sporen of miso-starter is aangeboden.

De rijst-koji maken

Spoel de rijst schoon en kook hem volledig gaar. Laat hem afkoelen tot ongeveer 35 graden Celsius. Te warme rijst beschadigt de schimmel, terwijl afgekoelde rijst de groei vertraagt.

Meng de rijst met de koji-sporen volgens de aanwijzingen op het verpakking. Verdeel het mengsel over een schone bakplaat in een laag van één tot twee centimeter. Dek de bakplaat af en houd de temperatuur rond 25 tot 30 graden.

Na 24 tot 48 uur moet de rijst wit of lichtgrijs zijn en een zoete, fruitige geur hebben. Groen of zwart schimmelpluis wijst op een onzuivere start; verwijder dan de hele bakplaat. Bewaar een geslaagde rijst-koji koel en gebruik hem binnen enkele weken.

Sojabonen en moromi maken

Week de sojabonen minimaal twaalf uur in ruim koud water. Kook ze daarna in vers water tot ze zacht zijn en makkelijk met de vingers uiteenvallen. Een kooktijd van ongeveer twee tot drie uur is gebruikelijk, al hangt die af van de bonen.

Stamp de gekookte bonen nog warm fijn en voeg het zout toe. Het zout trekt vocht uit de bonen en helpt de juiste selectie van micro-organismen te bevorderen. Vervolgens meng je de rijst-koji door de massa.

Voor wie de grondstoffen zelf wil verbouwen, biedt de moestuin inspiratie voor seizoensgebonden teelt. De moromi moet uiteindelijk glad maar enigszins korrelig zijn en zo zout als een stevige zoutoplossing aanvoelen.

Kies voor een bepaalde rijptijd

De hoeveelheid rijst bepaalt mede hoe snel de miso rijpt en hoe zacht de smaak wordt. Hoe meer rijst, hoe sneller de enzymen werken.

Variant	Verhouding gekookte bonen : rijst	Rijptijd	Kenmerk
Snelle miso	2 delen : 1 deel	4 tot 8 weken	Zacht, zoet-zoutig en geschikt voor dagelijks gebruik
Lang gerijpte miso	4 delen : 1 deel	6 tot 18 maanden	Intenser, romiger en duidelijk zoutiger

Bij snelle miso wordt alle rijst-koji direct door de bonen gemengd. Voor lang gerijpte miso kan een deel van de rijst-koji later worden toegevoegd, zodat de enzymen tijdens de eerste maanden intenser blijven werken.

Een korte rijping geeft een lichtere miso met een vleug zoetheid. Een langere fermentatie geeft meer umami, een vollere textuur en een complexere bakgeur. De kleur loopt daarbij van beige naar donker goudbruin.

Zouten, persen en bewaren

Voor de genoemde hoeveelheden is ongeveer 70 gram zout geschikt voor een middelzoute miso. Stamp de bonen en koji zorgvuldig door elkaar, maar kneed niet te lang; te veel lucht maakt de massa moeilijker te controleren.

Vul een pot met de moromi en druk er een schoon gewicht op. Laat bovenaan ruimte voor het uitzetten van het mengsel. Sluit de pot met een doek of een licht vastzittend deksel en plaats hem bij 18 tot 24 graden.

Controleer de eerste weken op gasvorming, schimmel en een onplezierige geur. Een witte waas of lichte gasvorming hoort bij de beginfase. Groen, zwart of oranje schimmel moet echter direct worden verwijderd. Na de gewenste rijptijd kan de miso in een schone pot worden overgebracht en gekoeld bewaard.

Miso gebruiken zonder pakjes

Verdeel een eetlepel miso met een paar lepels warm water tot een gladde pasta. Dit werkt als basis voor dressing, marinade of dipping sauce. Voeg eventueel azijn, sesamolie, gember of knoflook toe voor meer diepte.

De pasteuze miso past bij geroosterde groenten, tofu, volle granen en pepernoten. In een lunch wrap combineert hij goed met wortel, komkommer en appel. Voor een warme maaltijd kun je een klein beetje miso door een vegetarische woksaus roeren.

Een zelfgemaakte portie kost aanvankelijk meer tijd dan een kant-en-klaar pot, maar levert veel miso op. Gebruik het ook bewust: een theelepel kan al voldoende umami en zout toevoegen, waardoor minder andere kruiden en zout nodig zijn.

Begin met een kleine portie

Houd de eerste miso bij een eenvoudige verhouding en schrijf de datum van het zouten op. Na vier weken kun je de geur en consistentie beoordelen. Later proeven kost weinig en helpt bij het bepalen van de volgende hoeveelheid zout.

Deze zaterdag zet ik 300 gram gedroogde sojabonen in een schone kom met water.