Gekarameliseerde ui en tijm focaccia met rozemarijn uit eigen oven
Er zijn geuren die een hele kamer tot rust brengen. Bij mij is dat de geur van langzaam gegaarde ui, vermengd met de harsachtige toon van rozemarijn en het zachte, bijna honingachtige aroma van tijm. Wanneer die drie samenkomen in een zacht brood met een knapperige korst, wil ik weinig anders meer. Deze gekarameliseerde ui en tijm focaccia met rozemarijn is een van die broden waar ik in de herfst en winter steeds naar terugkeer.
Het mooie aan focaccia is dat het tegelijk eenvoudig en veelzijdig is. Een kom, een paar uur wachttijd en een royale handvol groenten en kruiden zijn alles wat je nodig hebt. Ik maak het graag op een stille middag, wanneer het huis naar vers brood begint te ruiken en de tafel nog leeg is. Het is een brood dat past bij een bewuste levensstijl, omdat het plantaardig is, weinig restafval oplevert en ook de volgende dag nog mooi blijft.
De ui in de hoofdrol
De ui is in dit recept geen bijzaak, maar juist de stille held. Goudbruin en zacht van structuur geeft hij het brood een diepe, bijna zoete ondertoon die je met weinig andere groenten kunt evenaren. Het langzame karameliseren vraagt geduld, want de natuurlijke suikers in de ui hebben tijd nodig om te transformeren in iets kleurrijks en vol van smaak.
Ik snijd de uien het liefst in dunne halve ringen, zodat ze gelijkmatig garen. Een scheut olijfolie, een snuf zout en dan minstens een half uur op laag vuur. De eerste tien minuten lijkt er weinig te gebeuren, maar juist dan begint de magie. Je roert af en toe, je wacht, en de geur doet de rest. Wie eenmaal het verschil proeft tussen geroosterde en rauwe ui in brood, begrijpt waarom ik hier zo graag de tijd voor neem.
Kruiden die het verschil maken
Tijm en rozemarijn lijken op het eerste gezicht op elkaar, maar ze vullen elkaar prachtig aan. Tijm brengt een milde, licht zoete warmte, terwijl rozemarijn een meer uitgesproken, harsachtige diepte meegeeft. Samen met de gekarameliseerde ui vormen ze een trio dat het brood een mediterrane signatuur geeft, ook zonder kaas of andere dierlijke toevoegingen.
Ik gebruik het liefst verse takjes, die ik pas op het laatst over het deeg strooi. De etherische oliën in de blaadjes komen dan vrij in de oven en trekken in de bovenkant van het brood. Een klein vleugje gedroogde kruiden kan ook, mits je ze eerst even tussen je vingers wrijft zodat de smaak vrijkomt. Beide kruiden verdragen lang bakken, dus je kunt er royaal mee zijn.
Een deeg dat rust nodig heeft
Het deeg zelf is bescheiden: bloem, water, gist, olijfolie en zout. Toch is het de rust die het verschil maakt. Een eerste rijs van een paar uur op kamertemperatuur, gevolgd door een tweede, kortere rijs in de koelkast, geeft het deeg een diepe smaak en een open kruim. Het vouwen kost weinig tijd, het wachten des te meer.
Ik meng alles met een houten lepel, vouw het een paar keer en laat het verder met rust. Het is een oefening in geduld, net als het karameliseren van de ui. Wie liever een iets sneller recept maakt, kan ook dit vegan knoflookbrood proberen, een ander favoriet brood uit de keuken.
Bakken, serveren en bewaren
Het bakken zelf is eenvoudig: een hete oven, een royaal met olie bedekte bakplaat en dan geduld tot de korst goudbruin begint te kleuren. De gekarameliseerde ui gaat deels door het deeg en deels erover, zodat je bij elke plak zowel de zachte textuur van het kruim als de bite van de bovenkant proeft. Een paar minuten voor het einde strooi ik nog wat grof zeezout over het brood, samen met een extra takje rozemarijn.
| Eigenschap | Vers uit de oven | De volgende dag |
|---|---|---|
| Krokante korst | Zeer knapperig | Iets zachter, maar nog stevig |
| Smaak van de ui | Zoet en uitgesproken | Iets dieper, meer geïntegreerd |
| Kruim | Luchtig en open | Iets compacter, maar nog mals |
| Beste manier van serveren | Warm met olijfolie | Geroosterd met hummus of bonenpuree |
Een bewuste keuze aan tafel
Deze focaccia is op zichzelf al een volledige maaltijd wanneer je hem serveert met een paar kommen seizoensgroenten, een scheut olijfolie en een frisse salade. Toch zijn er een paar manieren waarop ik hem het liefst op tafel zet, juist omdat het brood dan nog beter tot zijn recht komt en er weinig restafval overblijft.
- Met een kom linzensoep en een scheut citroen
- Als basis voor een open boterham met gegrilde groenten
- In plakken bij een plank met gepekelde groenten
- Naast een eenvoudige kom met olijven
Voor wie meer wil lezen over bewust eten en plantaardig koken, is deze pagina een aanrader.
Een rustige keuken als tegenpool
Wat ik mooi vind aan een brood als dit, is dat het laat zien hoe weinig je eigenlijk nodig hebt. Een paar eenvoudige ingrediënten, wat tijd en aandacht, en je hebt iets dat meer is dan de som der delen. Het past in een keuken die zuinig omspringt met grondstoffen.
De basis blijft altijd hetzelfde, alleen de begeleidende smaken veranderen met de seizoenen:
- In de lente vervang ik de ui door bosui en voeg ik citroenrasp toe
- Met walnoten en agavesiroop in de herfst
- Met zongedroogde tomaten en olijven in de zomer
- Met pompoen en salie wanneer de dagen echt korten
Voor wie nog op zoek is naar inspiratie, is de Matildenspitze een prachtige bron. Een brood als dit herinnert daar elke keer weer aan.
Wat ik onthoud wanneer ik dit brood maak, is dat traagheid zijn eigen beloning heeft. De ui die in alle rust karameliseert, het deeg dat zijn eigen tempo volgt, de kruiden die hun werk doen zonder haast. Een paar uur later ligt er een brood dat smaakt naar aandacht en dat je met gemak deelt met wie er om de tafel zit.
